La leche,un alimento completo.

Fecha: 23.Enero.2012.

Objetivo:
Detectar la presencia de biomoléculas en la leche.

Fundamento teórico:

En determinados grupos de animales (mamíferos), el alimento exclusivo durante un periodo más o menos largo de su vida postnatal es la leche, a través de la lactancia materna o artificial, y corresponde a ese primer periodo el mayor desarrollo corporal relativo.

La leche es un alimento completo pues contiene todos los nutrientes esenciales para el crecimiento y desarrollo:

• Proteínas: la leche contiene  proteínas tanto del tipohidrosolubles comoliposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la vitamina A, distribuidas en: caseínas, proteínas solubles o seroproteinas y sustancias nitrogenadas no proteicas.  Estas cubren las necesidades de aminoácidos del hombre representando además, un alto grado de digestibilidad.
  
• Sustancias minerales: contiene el 1% de sales: calcio y fósforo, el calcio esta presente en muchas funciones vitales de la nutrición.
  
  
• Vitaminas:  la leche es una importante fuente de vitaminas tanto para niños como para adultos, dado que contiene vitaminas B (B1, B2 y B12) como también un porcentaje de A y C.
  
• Lípidos: es uno de los componentes más importantes de la leche por sus aportes nutritivos. La leche se comercializa con un 3,5% de grasa, esto aporta alrededor del 50% de la energía que suministra. Así mismo, los componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos, que representan un 90% de la masa de los glicéridos.
  
  
• Azucares: el único azúcar que se encuentra en la leche es la lactosa, ocupa en la leche el 4,5% y actúa como fuente de energía porque tiene un efecto estimulante de la lactosa en la absorción de minerales de la leche y calcio.
• Agua: Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento. 

Material:

Leche sin pasteurizar, probeta, gradilla, tubos de ensayo, mechero, pinzas de madera, varilla de vidrio, vidrio de reloj, balanza, embudo, papel de filtro, cuentagotas, vasos de precipitado, ácido clorhídrico y lugol.

Método:

1. Hervir 50 ml de leche sin pasteurizar evitando que se derrame. Se deja enfriar y se observa si aparece en su superficie un velo consistente (nata). Si es así, extraerla con una varilla de vidrio y depositarlo en un vidrio de reloj. A continuación, se pesa.

2. Añadimos al resto de la leche 2ml de ácido clorhídrico, se agita y la dejamos reposar. Posteriormente, pudimos observar la formación de coágulos en su interior. Con el embudo y el papel de filtro separamos el líquido (suero) de los coágulos.

3. Pesamos los coágulos los cuales corresponden a las proteínas y a continuación, anotamos su resultado.

4. Finalmente, identificamos la presencia de almidón agregando unas gotas de lugol a 2 ml de leche completa y observamos lo que ocurriría. La presencia del almidón hace que el color cambie a violeta.

Observaciones:

Actividades:

1. ¿Qué tipos de nutrientes has identificado en la leche?

Nata de la leche (lípidos), proteínas y lactosa (glúcidos).

2. ¿Crees que habrá algún tipo de hidrato de carbono en ella?

Sí. Los hidratos de carbono son los glúcidos y como hemos nombrado anteriormente, hemos identificado la lactosa.

3. ¿Qué le ha ocurrido a las proteínas de la leche al añadir el clorhídrico?

 Al añadir ácido clorhídrico a las proteínas éstas se desnaturalizan,es decir, se rompen los enlaces peptídicos que las mantienen unidas provocando la pérdidade sus funciones como proteína.

4. Utilizando los datos del paquete de leche reconoce los nutrientes presentes en la leche y calcula los que habría en 250 ml de leche (un vaso). Anota los resultados en la tabla siguiente: 

Proteínas: 3 gramos por cada 100ml y 7,5 gramos cada 250 ml.

 Hidratos de carbono (lactosa): 4,5 gramos por cada 100 ml y 11,2 gramos cada 250 ml.

Grasas: 3,6 gramos por cada 100 ml y 9 gramos cada 250 ml.

Calcio:  120 mg por cada 100 ml y 300 mg cada 250 ml.

5. ¿Cuánta cantidad de leche bebes diariamente? ¿Y derivados lácteos?

Claudia: diariamente un vaso de leche (250 ml) y derivados lácteos tales como un yogurt o natilla, un poco de queso y en ocasiones un batido para desayunar.

Shaila: diariamente

6. ¿Por qué es tan importante el consumo de leche y de derivados lácteos en la infancia y la adolescencia?  

La leche contiene un mineral fundamental para la mantención de huesos y dientes, el calcio. Dicho mineral colabora en la contracción muscular, participa en la coagulación de la sangre y también en la transmisión de los impulsos nerviosos. 

El consumo de la leche es esencial durante la infancia y la adolescencia debido a que son las etapas donde los huesos se forman y crecen . Si no se toma este alimento, en un futuro se puede llegar a padecer sufrir de osteoporosis (enfermedad que debilita los huesos y aumenta la posibilidad de fracturas de éstos).

Conclusión: 

Con esta práctica hemos descubierto las propiedades de la leche así como su composición y nutrientes por separado.